Evde Pide ve Lahmacun Yapmanın Püf Noktaları

Pide ve lahmacun, fırıncı işi sayıldığı için evde denenmekten en çok çekinilen iki hamur işidir. Gerekçe genellikle aynıdır: taş fırın olmadan olmaz. Bu inanç kısmen doğrudur, ama tamamen değil. Ev fırınının sınırlarını bilerek çalışıldığında, hem pide hem lahmacun tatmin edici sonuçlar verir. Mesele fırını taklit etmek değil, sahip olunan fırından en yükseği almaktır.

İki ürünün hamuru birbirine benzese de amaçları farklıdır. Pide hamuru, üzerindeki harcı taşıyacak kadar gövdeli ve yumuşak olmalıdır. Lahmacun hamuru ise mümkün olduğunca ince açılan, pişince kağıt gibi hafifleyen bir yapı ister. Bu fark, hamurun kıvamında ve dinlenme süresinde kendini gösterir.

Hamurun kurulması

Her iki hamur da un, su, tuz ve mayanın basit birleşimidir. Pide hamuruna genellikle biraz yağ ve az miktarda süt ya da yoğurt katılır; bu ekler hamuru yumuşatır ve pişince sertleşmesini geciktirir. Lahmacun hamuru daha sadedir ve suyu biraz daha azdır, çünkü fazla nemli bir hamur ince açılırken yırtılır.

Yoğurma süresi kadar dinlenme de belirleyicidir. Hamur yoğrulduktan sonra en az bir saat, tercihen daha uzun süre dinlendirilmelidir. Bu sürede glüten ağı gevşer ve hamur açılırken direnç göstermez. Dinlenmemiş bir hamur ne kadar zorlanırsa zorlansın geri toplanır; sabırla beklemiş hamur ise elin altında kendiliğinden yayılır.

Bezeler ayrıldıktan sonra ikinci bir kısa dinlenme daha yapılır. Üzerleri nemli bir bezle örtülür, çünkü kuruyan bezenin yüzeyi kabuk bağlar ve açıldığında çatlar.

Harç dengesi

Lahmacun harcının en kritik özelliği nem oranıdır. Fazla sulu bir harç hamuru ıslatır, pişerken buhar yapar ve tabanın çıtırlaşmasını engeller. Bu yüzden soğan ve domates gibi çok su salan malzemelerin fazla suyunun süzülmesi ya da harcın bir süre süzgeçte bekletilmesi işe yarar. Kıymanın yağ oranı da önemlidir; çok yağsız kıyma harcı kurutur, çok yağlı kıyma ise hamuru sırılsıklam eder.

Pide harcında ise kuruluk sorun yaratır. Peynirli pidede peynirin eriyip yayılması, kıymalı pidede kıymanın suyunu koruması istenir. Bu yüzden pide harcı biraz daha nemli hazırlanabilir; hamur onu taşıyacak kalınlıktadır.

Ev fırınında pişirme

Ev fırınının taş fırından temel farkı iki noktadadır: azami sıcaklık ve tabandan gelen ani ısı. İkisini de bir ölçüde telafi etmek mümkündür. Fırın, mümkün olan en yüksek dereceye ayarlanır ve en az yarım saat, tercihen kırk beş dakika boyunca ısınmaya bırakılır. İçine kalın bir metal tepsi ya da varsa pişirme taşı konur; bu yüzeyin de tamamen ısınması gerekir.

Hamur, önceden ısıtılmış bu sıcak yüzeye konduğunda tabandan ani bir ısı alır ve hızla kabarıp kızarır. Soğuk tepsiye yerleştirilip fırına verilen bir pide, aynı sürede pişse bile o karakteristik taban dokusunu vermez. Pişirme süresi kısa olmalıdır; lahmacun çoğu zaman altı sekiz dakikada, pide on iki on beş dakikada hazırdır.

Fırından sonra yapılacaklar

Fırından çıkan pide ve lahmacunu tel ızgara üzerine almak, altta biriken buharın kaçmasını sağlar. Doğrudan tabağa konan hamur, kendi buharıyla yumuşar. Lahmacunun kenarları hafif çıtırken servis edilmesi idealdir; bekletilecekse üst üste konup temiz bir bezle örtülmesi, yumuşak ama kurumamış kalmasını sağlar.

Pidenin üzerine fırından çıkar çıkmaz sürülen az bir tereyağı, hem parlaklık hem koku verir. Lahmacunun yanına maydanoz, soğan ve limon eklemek yalnızca bir gelenek değil, harcın yağını dengeleyen işlevsel bir tercihtir.

Bezeleri açma tekniği de sonucu belirler. Lahmacunda oklava ile merkezden dışa doğru, hamuru çevirerek açmak eşit bir incelik sağlar. Pidede ise kenarların biraz kalın bırakılması gerekir; bu kalın kenar hem harcı tutar hem de pişince kabararak o karakteristik çerçeveyi oluşturur. Hamurun altına serpilen un miktarını abartmamak da önemlidir; fazla un sıcak tepside yanar ve acı bir tat bırakır. Un yerine ince irmik kullanmak, hem yapışmayı önler hem de tabana hoş bir doku verir.

Bir seferde çok sayıda ürün pişirilecekse hamurları önceden açıp bekletmemek gerekir. Açılmış hamur hızla kurur ve fırına girdiğinde kabarma gücünü kaybeder. Bunun yerine bezeler kapalı tutulup sıra geldikçe açılmalıdır. Fırının sıcaklığının her turdan sonra toparlanması için bir iki dakika beklemek de, son pidenin ilki kadar iyi çıkmasını sağlar.

Evde yapılan pide ve lahmacunun fırıncı işinden farkı hep olacaktır. Ancak taze açılmış hamurun, sıcak taşa değdiği anda çıkardığı koku, o farkı fazlasıyla telafi eder. Birkaç denemeden sonra herkes kendi fırınının karakterini öğrenir ve tarif, evin kendi tarifine dönüşür.